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遠看是長河的時間中尋找著幸福,尋找著能夠讓自己幸福的一切事物現在還有影陪小姐嗎?3、不與沒有人情味的人合作,因為自私貪婪,在一起會不快樂。??國外


別再錯怪味精了!很多講究養生的現代人害怕吃味精,它真的有害健康嗎?

(2004/06 康健雜誌 67期)你家炒菜、煮湯時放味精嗎?不少重視健康的人會說「不」。有些人到麵攤吃碗陽春麵,不忘交代老闆:「不要放味精。」

提到味精,一般都和負面形容詞連在一起──吃過含味精的料理後,會口渴、味覺麻痺、頭痛、頸部僵硬,甚至網路上還傳言吃味精會致癌。

但這些說法可信嗎?味精是不是一點都不能用?


味精的成分其實無害人體

如果你了解味精的成分,就不必擔心它會損害健康。

以往製造味精,是從海藻、植物濃縮萃取而得,而現在多半利用澱粉、蔗糖或甜菜糖等發酵製成。而味精裡主要的化學成分是「麩胺酸鈉」,麩胺酸是一種胺基酸,鈉則是一種電解質,兩者都是人體中本來就有的成分,由此看來,味精中並沒有含對人體有害的成分,成大附設醫院營養部主任彭巧珍解釋。

味精造成「中國餐館症候群」?

雖說味精的成分對人體無害,但有些人似乎天生對味精特別敏感,吃了會出現頭痛、噁心、後頸部變緊、腹痛及氣喘症狀加重等不適問題,西方還把這種情況稱為「中國餐館症候群」(Chinese Restaurant Syndrome),認為是中菜裡加了大量味精惹的禍。

但事實上,國外曾針對味精做過研究,發現味精和「中國餐館症候群」的發生並無絕對關聯,並推論,出現不適症狀的人可能是對其他食物,例如豆類、小麥等過敏引起的,不能完全歸咎味精。

但有些氣喘患者吃了味精後會加重過敏反應,目前並不清楚其中的反應機制,只能建議這些人儘量小心,避免吃到味精。

注意鈉含量不低

有人吃了加味精的菜,就覺得異常口渴,主要原因是味精裡也含有鈉,大約為鹽的三分之一。如果你是外食族或者常吃加工食品,都會吃進大量的鹽和味精,兩者裡面的鈉相加起來,會使血液中的鈉濃度迅速上升,自然讓人感覺吃完後口乾舌燥,拚命想灌水。

因此,一些需要限制鈉攝取量的人,如心血管疾病、高血壓、腎臟病患者,不只要少吃鹽,也要少吃味精。

高鮮味精比較好?

看準大家害怕味精而不敢使用,市面上於是出現許多和味精用途相似,也是用來增鮮提味的調味品,如高鮮味精、雞精粉、柴魚素等,這些和味精有什麼差別?

不同於味素的是,它們主要成分為核甘酸,也是一種人體中本來就有的成分,只是呈現出來的鮮味比麩胺酸更高,所以廠商強調用量可以比味素更少,台北醫學大學保健營養學系副教授陳俊榮解釋。

至於用「核甘酸」為主成分的調味品是不是比較好?擁有20年經歷的國賓飯店行政主廚鄭衍基認為,只要用量適當,不超量,其實用一般味精就可以,並不一定需要用這些強調用量能更少的調味品。而且,這一類調味品裡,其實也添加了一部份的味精。

如果消費者想選用這些調味品,他也建議,烹調魚、海鮮料理,或想搭配魚類風味的菜色,可以加以魚類為主要原料的調味品,而烹調肉類時,可以選用雞精粉,這樣菜餚燒出來的風味比較一致。

雞精味精 究竟哪個對人體有益

(2008年06月30日)在中國歷史悠久的飲食文化裡, “鮮”字一直佔據重要的位置。早在周朝,就有將魚與羊放在一起制造美味、同時造就“鮮”字的傳說。而味精自從誕生之日起,就為調理飲食的鮮味立下汗馬功勞。然而,關於味精的爭論和使用問題,卻一直困擾著人們。

味精有益嗎

味精的主要成分是谷氨酸鈉,是以糧食為原料,以微生物發酵、提取、精制而成的產品。而人體的味覺器官中存在著氨基酸特異性受體,因而當味精被人們食用 后,刺激位於舌部味蕾的氨基酸受體,就能使人們感到可口的鮮味,從而使味精發揮增進食欲的作用,並且誘導消化液的分泌,促進食物的消化吸收。

味精進入腸道被吸收而分解成的谷氨酸,是人體需要的氨基酸之一,參與機體組織的形成與修復,參與各種重要的生理功能。其中,在肝臟中參與糖代謝以及肝臟的解毒過程,降低血液中有毒的氨的濃度﹔在大腦中參與蛋白質及糖的代謝,可在一定程度上改善大腦及神經中樞的功能。

因此,味精對人體健康是有一定益處的。現在,國際糧農與衛生組織已將味精列為推薦使用的食品添加劑。

味精有害嗎

有段時間,個別西方人吃完中餐,從中餐館走出后,出現嗓子疼、頭痛、發熱、嘔吐、頭暈等症狀,他們管這一現象叫 “中餐症候群”。人們一度以為這種現象 的發生是由於中餐館烹制菜肴時加入了大量味精所致。經過一系列調查研究,結果表明,所謂“中餐館症候群”與味精無關,而是與個人對如谷類、小麥等食物過敏 有關,從而緩解了人們對使用味精的恐慌。

但是,使用過量的味精時,味精的分解產物谷氨酸也能被體內的?催化轉變成抑制神經功能的物 質,導致人體出現頭暈、嗜睡等症狀﹔一些人則會心跳加速、煩躁。血液中谷氨酸增高也會限制人體對鈣、鎂、鋅、銅等必需微量元素的吸收。更有日本方面的研究 顯示,長期使用過量的味精可能導致視網膜變薄,視力下降甚至失明。因而在肯定味精有利作用的同時,注意科學的使用方法是避免危害人體健康的關鍵。

強調原味,拒絕味精

周三是張思夫婦的結婚一周年紀念日,為了讓老婆感動一回,浪漫的張思特地提早回家准備:不但有鮮花、美酒、菜肴,還煮了一鍋老婆最中意的水鴨湯。

老婆晚上回家后果然大為感動,但喝到張思隆重推出的水鴨湯時,事情卻沒有像他想像中的那樣發展,老婆逐漸皺起了眉頭: “你這湯煮得有些差勁啊,怎麼還放了味精呢?”

看到成績沒被充分認可,張思辯解道: “我邊煮邊嘗,感覺湯的味道不夠鮮美,於是才放了一些味精進去。”老婆說:“這水鴨湯本來就是要喝它的原味,你這一加味精,就把味道破壞了。”

本屬浪漫的一個紀念日,結果被一鍋味精湯破壞了情緒,稍顯瑕疵。張思不禁有些納悶:味精本來就是為了提升鮮味而存在的,怎麼老婆又說它破壞了湯中原有的鮮味呢?

專家提醒:

●強調原味、鮮味較強以及甜味的菜肴和食物中不宜添加味精。在制作美食時如果要突出原汁原味,或者像制作蘑菇、香菇、雞、牛肉以及雞蛋等食物時,這些材料本身就含有大量如味精成分樣的物質——谷氨酸、甘氨酸等,所以不用再添加味精。

●味精不宜添加於鹼性較強的菜肴中。由於味精能與強鹼反應,生成具有不良氣味的谷氨酸二鈉,從而使味精失去了原有的提鮮作用。所以,在制作鹼性較強的菜肴如海帶、魷魚、海參、蝦仁等時,注意不要添加味精,以免喪失鮮味或者影響口感。

●味精也不宜用於酸性食物中。因為味精不溶於酸性溶液,酸性越大,溶解度越低。因而做醋溜、糖醋等菜肴時不宜添加味精。

科學使用味精

周師傅是一家飯店的主廚,住在陳浩隔壁。周末,陳浩夫婦特意請周師傅上門指點廚藝。

周師傅先給陳浩夫婦演示了兩道菜式,然后該輪到陳浩 “上陣”了。隨著炒勺裡一團火?的燃燒起來,陳浩把拌好的調料一並加進去,學著周師傅的樣子連續抖動著炒勺,感覺自己姿勢特帥。可是周師傅告訴陳浩,在那會兒把味精等調料加進去,時機是不對的。

接下來要學一個涼菜 ——涼拌黃瓜,陳浩心想,這麼簡單的一道菜,我已經做過不知道多少次,不知周師傅對此有何指點?於是,洗、切、拼盤、加調料,最后拿起味精瓶在菜上均勻地撒了一點,一氣呵成。但周師傅說,味精應先用少許溫水化開后,再添加到涼拌菜裡。

陳浩服了:廚藝果然是門學問,僅僅一種調料 ——味精的添加就有這麼多講究,真得用心好好學。不過,有個問號也在陳浩腦中浮現:���師傅所教的味精使用方法是科學的嗎?

專家提醒:

●味精添加應適量,每道菜添加的味精不應超過0.5克,每人每日攝入量不超過6克。

● 味精最好在每道菜出鍋時再加入。我國人的做菜時間較長,較長時間的高溫加熱導致味精產生苦澀感﹔同時由於味精在超過120攝氏度時會焦化,生成致癌物質焦 化谷氨酸鈉。當菜肴快出鍋時,溫度降至70攝氏度~90攝氏度,恰好是味精溶解的最佳溫度,鮮味也最濃。但是如果菜肴需要勾芡,味精添加應在勾芡之前,所 以,勾芡的菜肴最好不要添加味精。

●低溫使用味精時應先用溫水化開。因為味精在低溫下不易溶解,所以制作涼拌菜不能直接加入味精,且此時粉狀味精比晶狀味精容易化開和攪拌。和餡也是同樣道理,但是餡料做成包子、餃子后,經長時間高溫煎、炸、蒸、煮,也會導致味精變性,所以餡料最好不要加入味精。

特殊人群避免味精

夏經理的兒子兩歲多了,雖然牙齒已經出齊,但卻不能吃固體食物,一吃就惡心,有時候還會嘔吐。夏太太認為這是因為兒子的 “喉嚨太小”,於是每天都買來 最好的肉、雞、魚等煲一鍋靚湯給兒子喝。由於怕兒子不喝自己精心准備的“營養湯”,夏太太每回必定在湯中添加味精以提升湯的鮮味。但兒子的體質卻越來越虛 弱。不得已,夫婦倆帶著兒子來到了醫院。

經過檢查,大夫告訴夏氏夫婦以下知識。首先,以湯代飯喂養孩子,營養很不均衡,無法滿足幼兒 生長發育期對各種營養素的需求。其次,孩子習慣了喝湯,咀嚼和吞咽的協調動作更加得不到足夠的訓練,因此一吃固體食物就惡心甚至嘔吐。再者,嬰幼兒長期攝 入味精會影響鋅的吸收,導致容易缺鋅。

專家提醒:

●哺乳期婦女和嬰幼兒最好不用味精,因為味 精中的谷氨酸能與血液中的鋅結合,降低鋅在血液中的濃度。谷氨酸通過乳汁或湯進入嬰兒體內,生成不易吸收的谷氨酸鋅排出體外,導致嬰兒缺鋅,輕則厭食,味 覺差,繼而免疫功能低下,易患感冒、肺炎、肝炎等感染性疾病﹔重則導致智能低下、生長發育障礙、貧血、肝脾腫大、生殖器官及第二性征發育不全。

●味精中含有一定比例的鈉,過多使用味精會使人產生口渴感,而60歲以上老人對鈉的攝入比較敏感,所以,老年人以及患有高血壓、腎病、代謝綜合征等疾病的病人應少吃或不吃味精。

雞精,原料多樣甚於味精

雞精不是純粹的味精,它的成分很復雜。雞精是一種以雞肉、雞骨、雞蛋為基本原料,通過蒸煮、減壓、提汁后,配以鹽、糖、味精、雞肉粉、香辛料、肌?酸、鳥?酸、雞味香精等物質復合而成的增鮮、增香調味料。

雞精含有的谷氨酸鈉純度約為 40%,而味精中谷氨酸納的純度則在80%以上。在具體使用上,雞精的用量依據個體情況而定,可以添加至鮮美可口為止﹔而味精相對而言比較純淨,用量比較穩定。

專家提醒:

●雞精本身含鹽分,烹飪菜肴使用其調味時,應注意少加鹽。
●雞精含核?酸,核?酸的代謝產物就是尿酸,所以痛風患者應少用。
●雞精溶解性較味精更低,如不在湯食中使用時,應先溶解后再使用。
●雞精含鹽,且吸濕性強,用后要注意密封,否則富含營養的雞精會滋生微生物,污染食物。
●如果加入過多雞精,會破壞菜肴原有的味道。

使用味精有妙方

鄭衍基說,添加味精的時機不對,或加太多,都會直接破壞食物原有的風味。所以使用味精有幾個大方向要掌握:

◆烹調完成再放味精

烹調過程中,先讓食物的原味充分發揮,等食物熟了,再加調味料,而不要一邊煮,一邊放調味料。如炒蔬菜時,要等菜變色全熟,在起鍋之前,才加鹽及味精,再稍微翻炒幾下即可。

◆原味鮮明的食物不加味精

「原味夠的時候,何需提味?」任何調味料都是紅花一旁的綠葉,不應該搶了食物本身的風采,尤其料理原本風味很鮮明的食物,如肉類、魚蝦貝類等料理,調味愈少愈好,鄭衍基認為。

而富含纖維的食物,例如蔬菜,一般原味較為清淡,料理時如果加一點鹽和味精,可以提高菜餚的鮮甜度。

◆醃料、涼拌菜裡不放味精

因為一放了味精,它容易包覆在食物表面,阻礙其他的調味滲透到食物裡面,所以吃起來,只有味精呈現的單一、呆板的味道,鄭衍基解釋。

◆味精只適合和鹽一起配用

任何以酸、甜調味為主的菜餚裡都不宜放味精,味道會顯得不搭調。

少量味精就足以提味

其實一般烹調時,只需要很少量的味精,就能達到提味效果。鄭衍基舉例,炒一盤4人份青菜,大約只要1/2小匙,而炒一些含水量比較少的根莖類蔬菜時,用量要更少,大約1/4小匙就夠了。如果你用的是雞精塊(雞粉)、柴魚素、高鮮味精等調味品,鮮度又比味精高,所以用量可以更少。

但面對餐館大量使用味精,而你又無法控制,該怎麼辦?

建議你請老闆完全不加味精,或至少減半使用,可以避免吃完出現口渴、味覺麻痺或其他不舒服情況。

聰明飲食不需遠離味精,而應該注意用得適時、適量,就能放心享受它帶來的方便和美味。

素高湯取代味精

如果你堅持拒絕味精一類的調味品入口,但又想讓菜餚或湯呈現鮮味,建議用簡單的方法熬素高湯,取代味精調味。國宴名廚鄭衍基的素高湯食譜如下:

材料:

高麗菜、玉米、少量胡蘿蔔(提湯色)、白蘿蔔、菇蕈類(草菇、洋菇、幾朵乾香菇)、少量炒過的花生及白芝麻(用乾淨紗布袋裝好)、2~3片當歸、幾顆紅棗。全部材料和水的比例為1:3,例如1斤材料加上3斤水一起煮。

做法:

1.水煮滾,把所有材料放進鍋中,轉成小火慢滾3小時。

2.高湯放涼之後,用紗布過濾,再分裝成數小包,放進冰箱冷凍庫(攝氏零下7度)保存,可以放3個月左右。做菜時,拿出一包使用即可。

味精使用九不宜

味精可謂是菜裡的魔術師,一道平淡無奇的菜,只要有它相伴,菜品馬上鮮味十足。不少人甚至認為味精這一神奇調料在任何時候都可以出新出奇,做任何菜時都會很自覺的加入味精。其實,味精並不是百搭調料,用的不好,反而對身體有害。

下面一起來對號入座一下,看看你在用味���時存在哪樣的誤區。

一、用量不宜過多

每人每天公斤體重不應超過120毫克。一歲以內嬰兒,以不吃味精為好。烹調中只放一點點就能達到增鮮的目的。

曾有報告指出,過量食用味精能引起紅細胞減少、性功能減退、骨骼發育遲緩等內分泌系統及內臟的病變,並且食入大量的味精有引起嬰兒腦病的危險。

二、炒菜時不宜早放

炒菜一般應在菜餚快熟時或者剛出鍋後加入,因為這時菜溫在70~90℃左右,是味精溶解度最好的溫度,鮮味也最濃;相反,在高溫時加用,當溫度超過120℃時味精中的穀胺酸鈉就會變成焦化的穀胺酸鈉,焦化的穀胺酸鈉既沒有鮮味,還具有一定的毒性。所以油炸食物一般溫度高於120℃。

此時,還應注意兩點,一是味精不要放在火爐邊上受高溫的熏炙;二是使用時要等菜或湯做好後,臨出鍋時再加入味精。這樣,既不破壞味精的鮮味特性,而且在此時的熱度下,味精能迅速溶解在菜汁中,發出鮮味。

三、鹼性強的食品中不宜用

穀胺酸鈉中的鈉活性甚高,容易與鹼發生化學反應,產生一種具有不良氣味的穀胺酸二鈉,失去調味作用,而且還具有一種異味。因此,味精應在近中性(PH6 .5~7.0之間)的食品中使用最佳。所以鹼性較強的海帶、魷魚等菜餚不宜加味精。

四、酸味菜餚不宜用

味精在酸性食物裡不易被溶解,酸性越大,溶解度越低,難以產生鮮味,加入味精也沒有用。

五、分娩三個月內的母嬰均不宜過量食用

因為味精中的穀胺酸鈉通過乳汁或食物進入嬰兒體內,會與嬰幼兒血液中的鋅發生特異性的結合,生成不被機體吸收利用的穀胺酸鋅並隨尿液排出,導致嬰幼兒缺鋅。

六、涼拌菜中不宜醬油、味精做伴侶

如果在涼拌菜又加醬油又加味精會使鮮味消失,所以二者不可做涼菜伴侶。

需要注意的是,味精在70℃以上才能充分溶化。涼菜溫度低,直接加入味精不易溶解,如果事先用少量溫開水化開,再澆到涼菜上,稍加翻拌,效果很好,並且拌涼菜使用粉狀味精比晶體顆粒味精容易化開和拌勻,調鮮效果更好。

七、作餡料時不宜使用

作餡料時放入味精,不論是蒸或煮,都會受到持續的高溫,使味精變性,失去調味的作用。

八、對特別鮮美的原料也不宜用

如蘑菇、香菇、雞、牛、產於河海之中的魚蝦以及特別新鮮的蔬菜,它們含有S~觀苷酸成份,本身俱有一定鮮味,加味精反而口味不佳。

九、味精天生和食鹽巧配對

在沒有食鹽的菜((如各種酣湯)裡放味精,就會產生異味,讓人們吃起來很不舒服。苦菜太鹹,則味精的鮮味也會被掩蓋。因此,做菜或湯時注意鹹味適宜再加味精

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